Les charpentiers ont un dicton: "Mesurez deux fois, coupez une fois." Pour les restaurateurs, ce n’est pas aussi simple que d’utiliser un ruban à mesurer, mais pour trouver le bon équipement pour votre entreprise de restauration, vous devez d'abord choisir avec soin vos besoins. C'est une étape cruciale de votre lancement. Si vous dépensez trop d’argent au démarrage, vous n’en aurez peut-être plus assez pour rester en affaires jusqu’à ce que vous réalisiez des bénéfices. D'autre part, sous-estimer vos besoins peut entraver votre croissance et conduire à des rénovations coûteuses quelques années plus tard.
Laissez-vous guider par votre concept de menu
Votre menu et votre concept pour le restaurant guideront vos décisions d'achat. Combien de plats prévoyez-vous offrir? De quel équipement aurez-vous besoin pour créer ce menu et le servir en volume? De combien de sièges avez-vous besoin et à quelle fréquence devrez-vous les activer pour payer les factures? Quel marché visez-vous? Les réponses à ces questions déterminent la quantité d'équipement et le type d'équipement dont vous aurez besoin.
Vous aurez presque toujours à faire des compromis
Comme les Rolling Stones l'ont observé, "Vous ne pouvez pas toujours obtenir ce que vous voulez." La réalité obligera inévitablement certains compromis entre la cuisine que vous voulez et celle que vous pouvez réellement avoir. Les codes locaux du bâtiment et de prévention des incendies jouent un rôle dans cette discussion, tout comme les contraintes physiques, telles que la taille et la disposition de votre espace, en particulier dans les bâtiments plus anciens. Plus important encore, votre budget vous obligera à faire des choix difficiles. La liste finale de votre équipement de restaurant reflétera ces choix et plus encore.
Equipement pour votre entreprise de restauration
Vous pouvez imaginer que votre équipement est divisé entre la cuisine ou "l'arrière de la maison" et la salle à manger ou "l'avant de la maison". Tout ce qui est nécessaire à la production de vos aliments peut être considéré comme l’arrière de la maison, et tout ce qui est nécessaire au service peut être considéré comme l’avant de la maison. Les deux sont vitaux, et ils auront besoin de listes d'équipement distinctes.
Équipement de cuisine de restaurant standard
Votre équipement de production dépend du type de nourriture que vous prévoyez servir et de sa quantité. Si vous ne servez pas de petit-déjeuner, par exemple, vous n'aurez peut-être pas besoin d'une plaque chauffante à dessus plat. Par contre, si votre plan d’entreprise demande de servir 200 petits déjeuners toutes les heures, vous pourriez en avoir besoin de deux. La même logique s'applique aux fours, friteuses et autres équipements. Cependant, la plupart des restaurants utilisent une combinaison des mêmes équipements de base. Vous pouvez donc personnaliser cette liste pour l'adapter à vos besoins.
Stockage à sec: Vous aurez besoin d’étagères et de paniers pour les marchandises sèches et les produits en conserve, les casseroles et les poêles, les emballages à emporter et les fournitures telles que les serviettes en papier et le papier hygiénique. Vous aurez également besoin d'un espace séparé où vous pouvez stocker les produits de nettoyage et d'assainissement à l'écart de tout ce qui touche aux aliments.
Réfrigération: Cela inclut tout, des glacières et congélateurs de plain-pied aux réfrigérateurs autonomes et aux petites unités sous comptoir dans votre cuisine de préparation et votre cuisine principale. Vos besoins sont dictés en grande partie par le volume de nourriture que vous préparez. Si vous commandez chaque semaine, par exemple, vous devriez avoir suffisamment de réfrigération pour stocker des fournitures d’une semaine. Sur la ligne, vous aurez besoin de quoi garder chaque station approvisionnée de manière raisonnable pendant les périodes de pointe.
Surface de préparation et équipement: Idéalement, vous aurez un espace séparé pour la préparation des aliments, éloigné de votre zone de production principale, avec ses propres surfaces de travail et sa propre réfrigération. L'équipement dans ce domaine pourrait inclure:
- Transformateurs alimentaires
- Mélangeurs et mélangeurs à immersion
- Machines à couper et à trancher
- Mélangeurs, sur comptoir ou sur pied
- Porte-couteaux
- Couteaux et planches à découper, code de couleur idéal pour une utilisation avec différents ingrédients
- Racks, chariots et conteneurs de stockage pour organiser et déplacer les ingrédients et les aliments préparés
Surfaces de cuisson et équipements: Votre cuisine principale est le lieu de la majeure partie de la cuisson. C'est ici que se trouve la plupart de vos équipements lourds. Cela comprend généralement une combinaison de:
- Grilles plates
- Cuisinières à gaz
- Tables de cuisson à induction
- Les poulets ou "salamandres", souvent installés sur une plage
- Friteuses
- Fours à convection ou à sole
- Four à micro-ondes
- Hottes et ventilation pour vos gros appareils ménagers, comme spécifié dans votre code local
- Grille-pain, presse à sandwich, gaufriers et autres petits appareils spécialisés au besoin
Zone de lavage de la vaisselle: N'économisez pas dans votre «casier», car le fait de retourner rapidement des ustensiles, des casseroles et des ustensiles de service peut faire toute la différence entre une journée de travail agréable et plusieurs heures de frénésie et de stress dans les herbes. Achetez un lave-vaisselle assez grand pour gérer le volume de marchandises que vous allez générer pendant le service et laissez suffisamment d'espace sous la forme de comptoirs ou de paniers pour pouvoir ranger et organiser les articles propres et sales. Il est également agréable d’avoir un système complet à trois éviers pour le lavage à la main des gros articles et peut-être une machine séparée dédiée à la verrerie. Plus vous pourrez laver la vaisselle rapidement, moins vous aurez besoin d'acheter. Ainsi, l'argent dépensé ici pourra être partiellement récupéré à l'avant de la maison.
Matériel de nettoyage, d'assainissement et de sécurité: Cela inclut vos stations de lavage des mains, les distributeurs que vous utiliserez pour vos produits chimiques de nettoyage, les vaporisateurs dont vous aurez besoin pour le désinfectant, vos tapis antidérapants, vos extincteurs et tout le reste nécessaire pour maintenir un espace de travail sûr et salubre.
Batterie de cuisine, ustensiles de cuisson et petits articles: Ce ne sont pas aussi attrayants que les gros articles, mais ils sont tout aussi importants. Ils comprennent toutes les casseroles et plaques à pâtisserie dont vous aurez besoin pour votre menu, ainsi que les casseroles, poêles, pinces, tourneurs, spatules, éplucheurs et autres ustensiles dont vos cuisiniers auront besoin. N'oubliez pas les thermomètres pour tester vos aliments et les unités de réfrigération afin de préserver la sécurité des aliments.
Équipement de salle à manger de restaurant standard
À l'avant de la maison, il est parfois difficile de faire la distinction entre décor et équipement, mais pour les besoins de la discussion, nous allons nous concentrer sur les éléments principalement fonctionnels.
Equipement du bar: Si votre établissement dispose d'un bar, il aura besoin de son propre matériel. Cela comprend une station de lavage des mains, un système de réfrigération pour la bière, le vin et les mélangeurs, des distributeurs de boissons et un stockage pour leurs réservoirs, un espace de stockage de la verrerie et un espace pour les barmans afin de préparer et réfrigérer leurs divers ingrédients et garnitures. Si vous parvenez à donner au bar son propre lave-vaisselle pour verrerie, c’est un avantage considérable.
Réfrigération: Vous aurez besoin d'une glacière ou de deux condiments, de desserts pré-cuisinés, de boissons non alcoolisées, de salades préparées et de tout autre article que les serveurs peuvent offrir à la table sans avoir besoin de l'aide de la cuisine. Dans un environnement libre-service, vous pouvez également utiliser des présentoirs de marchandisage réfrigérés pour stimuler les ventes et présenter vos produits.
Cafetière et théière: Cela dépend de votre clientèle et de votre style de service, mais il peut s'agir d'un système de dosettes de café à usage unique de qualité commerciale, d'une cafetière goutte-à-goutte ou d'une machine à expresso sophistiquée. La plupart des machines sont équipées d'un robinet d'eau chaude, que vous utiliserez pour faire du thé. Si vous ne préparez pas de café et de thé sur commande, vous aurez peut-être également besoin de pots thermiques pour les garder au chaud.
Équipement alimentaire libre-service: Dans un buffet ou en libre-service, vous aurez peut-être besoin de micro-ondes supplémentaires, de présentoirs chauffants, de tables à vapeur ou d'un bar à salade réfrigéré que vos clients pourront utiliser. Ceux-ci auront également besoin de nombreux services tels que des pinces, des louches, des cuillères et des récipients à emporter ou des assiettes et des bols. Les distributeurs de boissons en libre-service, les distributeurs de serviettes et de pailles et les distributeurs de condiments en libre-service entrent également dans cette catégorie.
Paramètres de la table: Cela inclut tout ce que vos invités utiliseront pour manger, y compris les plats, les tasses à café, les couverts, les verres d'eau, du vin et de la bière, etc. Vous devriez les considérer comme des "semi-consommables". Ils sont un achat permanent, mais vous volonté faites tomber les assiettes, les verres brisés et les couverts accidentellement grattés à la poubelle avec vos déchets alimentaires.
Systeme audio: Dans presque tous les scénarios, vous souhaiterez trouver un moyen de diffuser de la musique dans votre salle à manger. Il peut s’agir d’un service de diffusion en continu, d’une liste de lecture sélectionnée ou de quelques-uns de vos CD préférés de chez vous, mais dans tous les cas, vous aurez besoin d’un appareil de lecture et de quelques haut-parleurs. Vous devrez également généralement payer des frais de licence, qui ne sont pas du matériel en tant que tels, mais des frais pour lesquels vous devez rendre compte.
Aides à la communication / vente: Dans la plupart des contextes, vous utiliserez quelques supports visuels pour vous aider à communiquer votre menu, vos spécialités ou votre vision au dîner. Celles-ci peuvent être aussi simples qu'un tableau ou de luxe comme un kiosque interactif ou une vidéo préparée par des professionnels et diffusée sur plusieurs écrans. Les "tables de conférence" laminées utilisées par de nombreuses chaînes pour promouvoir leurs produits spéciaux sont faciles à reproduire, même pour un petit opérateur disposant d'un budget serré.
Votre équipement administratif et de gestion
Dans le monde moderne, les équipements de restauration ne commencent pas par des poêles à frire, mais par des assiettes. Vous aurez également besoin d'un système informatique pour vous aider à gérer votre établissement et au moins un bureau modeste équipé où vous pouvez le faire. Un bureau, un classeur et une imprimante ou un copieur constitueraient le minimum fonctionnel.
Vous aurez également besoin d’au moins un programme de base de comptabilité ou de comptabilité et un système de points de vente, qu’il s’agisse d’un système à écran tactile sophistiqué ou d’une caisse sous le comptoir. Vous pouvez également acheter des programmes pour gérer votre dotation en personnel et vos stocks, la gestion des recettes et les relations avec la clientèle. Vous pouvez même personnaliser une application pour smartphone disponible dans le commerce pour susciter l'engagement des clients.
Une taille ne convient pas à tous
Ce n'est pas une liste exhaustive, et aucune liste ne répondra de toute façon aux besoins de chaque restaurant. Pour obtenir des listes de contrôle plus complètes ou pour vous aider à décider de ce que vous faites et de ce dont vous n’avez pas besoin, des organisations telles que la National Restaurant Association peuvent vous fournir des ressources utiles. Vous pouvez également faire appel à un consultant en restauration, à votre fournisseur d’équipement ou à un mentor expérimenté qui connaît bien l’industrie de la restauration dans votre région.
