Avec la popularité des émissions de télévision consacrées à la gestion de cuisines commerciales, de plus en plus de personnes envisagent une carrière dans le commerce culinaire et sont confrontées au défi de gérer une cuisine commerciale. Que ce soit dans les magasins, les restaurants, les hôtels, les hôpitaux, les collèges, les établissements de restauration rapide ou les navires de croisière, les cuisines commerciales doivent produire des produits alimentaires cohérents, de manière rapide, efficace et rentable. Pour fonctionner correctement, une cuisine commerciale nécessite un gestionnaire expérimenté qui supervise une équipe de personnes dévouées qui connaissent leurs responsabilités et travaillent avec diligence pour les assumer. Ces cuisines ont également besoin d'appareils et d'équipements commerciaux de qualité professionnelle pour faciliter la production de produits.
Maximiser l'utilisation pratique de l'espace de la cuisine. En plus de vous conformer aux exigences fédérales, nationales et locales en matière de santé, de sécurité et de construction relatives au fonctionnement des cuisines commerciales, vous devez vous assurer que celle-ci est conçue pour optimiser l'utilisation de l'espace et des équipements dont vous disposez. Parlez au personnel de la cuisine et obtenez leurs observations et recommandations. S'ils ont travaillé dans la cuisine pendant un certain temps, ils en connaîtront les avantages et les inconvénients et auront des idées pour l'améliorer.
Effectuer un inventaire de l'équipement. Assurez-vous de savoir exactement quel équipement se trouve dans la cuisine et s'il fonctionne efficacement. Si vous avez plusieurs articles à remplacer, recherchez des grossistes en équipement commercial aux meilleurs prix. Envisagez de louer plutôt que d'acheter des unités de four, de cuisinière et de réfrigération onéreuses.
Construisez une équipe et rencontrez-les régulièrement. Il est important que chacun connaisse ses tâches et responsabilités spécifiques et à qui il répond. Du chef cuisinier au lave-vaisselle, traitez tout le monde de façon équitable, ferme et juste. Exprimez clairement vos attentes et assurez-vous que le personnel est conscient des conséquences d'un mauvais rendement.
Passez en revue vos produits. Quels que soient les produits de la cuisine, qu’il s’agisse d’un menu de restaurant haut de gamme, de repas pour les patients hospitalisés ou de produits alimentaires destinés à la vente au détail, la qualité doit être constante. Assurez-vous que le chef et les sous-chefs connaissent bien les recettes et les processus nécessaires à la fabrication de vos produits phares.
Contrôler étroitement les dépenses en matières premières. La rentabilité de la cuisine repose sur l'acquisition d'ingrédients de qualité aux meilleurs prix et sur l'utilisation la plus efficace de ces ingrédients. Selon le site Web de Restaurant Accounting, "un restaurant rentable génère généralement entre 28 et 35% du coût des aliments. Couplé aux coûts de main-d'œuvre, ces dépenses représentent 50 à 75% du total des ventes". Les marges de profit d'une cuisine commerciale sont minces, vous devez contrôler ce qui est commandé, comment il est utilisé et éviter le gaspillage et le vol. L'absence de contrôle efficace du coût des aliments mettra en péril l'entreprise.
Recherchez vos compétiteurs et restez au courant des tendances culinaires. Essayez d’assister à des événements commerciaux et à des salons pour trouver des idées et comparer vos produits à ce qui est actuellement populaire. Identifiez les niches actuellement mal desservies chez vous. Si votre ville est pleine de steakhouses, vous voudrez peut-être vous spécialiser dans le poisson. Discutez des idées avec votre équipe et encouragez leurs suggestions.
