L’étude de l’équilibrage de ressources rares et de désirs débridés s’applique facilement au secteur de la restauration. Les restaurants cherchent constamment des moyens d'attirer les clients instables à manger dans leur établissement au lieu de traverser la rue. Le marketing et les conditions économiques affectent les chances de succès d'un restaurant.
Saisonnalité
Un restaurant proposant une carte de desserts à base de gelato remarquera une baisse importante de ses ventes au cours de l’hiver, les gens échangeant de la crème glacée contre du chocolat chaud. De nombreux restaurants s'adaptent aux saisons en modifiant leur menu afin de refléter des ingrédients frais et de saison. Les entreprises qui mettent en avant leur marque autour d'un produit saisonnier, tel qu'un smoothie, ne peuvent pas échapper aux conséquences de la saisonnalité: elles doivent économiser leurs revenus plus élevés en été pour traverser les soldes hivernaux plus froids.
Conditions de travail
Beaucoup de gens se rappellent à quel point il était facile de trouver un emploi de serveur pendant une période économique difficile. Ils se présentaient, remplissaient une candidature et se faisaient embaucher sur place. Cependant, en période de récession économique, de nombreux restaurants tirent parti de la surabondance de main-d'œuvre en sélectionnant un personnel de haut calibre. Les diplômés des collèges, mis à pied de leurs postes spécialisés, deviennent des barmans ou des serveurs pour sortir de l’économie difficile. De nombreux restaurants commencent à ajouter des conditions préalables à l’emploi, telles que «doivent avoir au moins deux ans de service». Les récessions économiques abaissent également le taux de roulement, qui est beaucoup plus élevé dans le secteur de la restauration que dans les autres professions.
Concurrence
Peu d'industries sont plus compétitives que la restauration. Sharon Fullen, auteur de «Ouverture d'un kit de démarrage pour un restaurant ou une autre entreprise du secteur alimentaire», explique qu'évaluer la concurrence est essentiel au succès de l'opération. Même les entreprises qui conçoivent une idée unique, telle qu'un café de salade bio à préparer soi-même, remarqueront leur idée copiée par un concurrent de l'autre côté de la rue. L'activité d'origine aura moins de ventes. Pour être compétitifs, ils doivent baisser le prix du yogourt, émettre des coupons et augmenter leur publicité. Pour le consommateur, la concurrence est bonne: elle réduit les prix et augmente la variété et l’innovation. Pour les entreprises de restauration, la concurrence est agaçante: elle réduit les revenus, rend plus difficile le maintien en activité et nécessite de la créativité pour gagner des clients.
Qualité Vs. Coût
Les restaurants décident chaque jour du coût par rapport à la quantité. Ils doivent évaluer l'incidence de la qualité des ingrédients sur les ventes et déterminer si le compromis en vaut la peine. Par exemple, la majorité des clients des restaurants préféreraient le goût de l’huile de truffe à l’huile d’olive dans une crème de soupe aux champignons. Si la cuisine remplace cet ingrédient, les ventes vont monter en flèche. Cependant, le coût de l'huile de truffe dépasse de loin le prix de l'huile d'olive. La cuisine devrait vendre beaucoup plus de bols pour couvrir cet ingrédient, sinon le prix d'un bol de soupe devrait augmenter.
