Les systèmes et procédures de café-restaurant doivent offrir une expérience confortable et agréable aux clients du restaurant ou de l’avant de la maison. Ils doivent également veiller à ce que la cuisine, ou à l’arrière de la maison, fonctionne suffisamment efficacement pour que les clients puissent recevoir une mode en temps opportun. En outre, des systèmes et des procédures devraient être en place pour permettre à l’avant de la maison de communiquer efficacement avec l’arrière de la maison afin de fournir aux clients une expérience culinaire optimale.
Devant la maison
Les systèmes et procédures à l’avant du café-restaurant devraient créer une ambiance attrayante et répondre aux besoins des clients. Une hôtesse doit accueillir les clients à leur arrivée et les amener à leur table. Les affectations aux tables doivent répartir équitablement les clients disponibles entre les membres du personnel d’attente afin que les charges de travail restent gérables et que les clients reçoivent leur nourriture dans les meilleurs délais. Le personnel d’attente doit saluer les clients et prendre les commandes de boissons et d’apéritifs peu après s’être assis, et le personnel de l’autobus devrait remplir de verres à eau. Les serveurs doivent prendre les commandes après la livraison des boissons et prendre les commandes de desserts après avoir enlevé les plats des entrées. Le personnel de l’autobus devrait aider à garder les aires de restauration propres et dégagées entre les parcours et entre les clients.
Derrière la maison
Les systèmes et procédures à l’arrière de la maison pour un café-restaurant impliquent de fournir aux clients une nourriture de qualité de manière efficace. Différents personnels de cuisine doivent être affectés à différents types d’éléments de menu, tels que des salades, des plats principaux ou des desserts. Dans la mesure du possible, les ingrédients doivent être préparés à l'avance et accessibles sur le poste de travail de chaque employé. Les stocks doivent faire l'objet d'une rotation consciencieuse sur les postes de travail individuels et dans les zones de stockage. Les plats du jour doivent faire un usage créatif des ingrédients excédentaires. Les postes de travail doivent rester propres et sûrs, et les employés doivent suivre les horaires de nettoyage quotidiens et hebdomadaires.
Interaction entre le devant et le dos
Un café-restaurant devrait avoir des systèmes et des procédures pour communiquer les commandes des clients aux cuisiniers qui les exécuteront. Ce système peut être un réseau informatisé ou aussi simple que de délivrer physiquement un ticket manuscrit. Un système performant doit présenter les commandes au personnel de la cuisine de manière séquentielle afin que les clients reçoivent leur nourriture en fonction du moment où ils passent la commande et que les clients assis à la même table reçoivent leur nourriture au même moment. Le personnel en service doit avoir une connaissance approfondie du menu et des plats du jour; Si possible, ils devraient prendre le temps de goûter chaque plat du jour afin de pouvoir le décrire aux clients.
