Pour de nombreux restaurants, la main-d'œuvre est la catégorie de dépense la plus importante. Le coût moyen de la main-d'œuvre pour un restaurant financièrement viable représente 30 à 35% des ventes brutes, 20% devant rémunérer du personnel salarié, tel que des serveurs, et 10 à 15% supplémentaires, des salariés, tels que des gestionnaires. Gérez bien les coûts de main-d'œuvre dans les restaurants, mais ne réduisez pas la qualité pour économiser de la masse salariale, sinon vous perdrez des clients précieux.
Calcul des coûts de main-d'œuvre
La somme que votre restaurant dépense en travail peut être mieux comprise et évaluée par rapport au montant total qu’elle prend. 1 000 USD par semaine en coûts de main-d'œuvre sont judicieux pour un restaurant qui génère 3 000 USD par semaine, mais trop élevé pour un restaurant dont le bénéfice est de 1 500 USD par semaine. Pour calculer le pourcentage du coût du travail pour une période spécifique, divisez le coût du travail pendant cette période par les ventes brutes pendant la même période.
Coûts fixes et variables
À première vue, le travail dans les restaurants semble être un coût variable, ou un coût qui fluctue directement en fonction du volume d’affaires. Plus votre restaurant sert de clients, plus vous avez besoin de personnel sur le sol pour les servir. Cependant, les restaurants supportent également des coûts de main-d'œuvre fixes, des montants à payer quel que soit le volume des ventes. Les restaurants doivent conserver un personnel réduit pour pouvoir servir les clients sans rendez-vous, même les jours où le nombre de clients est insuffisant pour justifier les coûts de base de la masse salariale. Les gestionnaires peuvent réduire les heures de paie en envoyant des travailleurs inactifs à la maison, mais certains travailleurs doivent rester prêts à servir même les jours les plus lents.
Gérer les coûts de main-d'œuvre
Gérez les coûts de main-d'œuvre dans les restaurants en surveillant les périodes de ralentissement et de forte activité et en réduisant les niveaux de personnel pendant les heures et les jours où vous servez généralement le moins de clients possible. Formez les employés de manière à pouvoir effectuer plusieurs tâches, telles que la préparation et le lavage de la vaisselle, en éliminant le besoin de payer deux employés lorsque vous n'en avez besoin que d'une. Développez des systèmes efficaces pour la préparation et le service en rationalisant les processus, en éliminant les redondances et en réduisant les déchets coûteux et fastidieux.
Les coûts de la main-d'œuvre en perspective
Un restaurant peut survivre avec des coûts de main-d'œuvre élevés si d'autres dépenses sont suffisamment faibles pour compenser. Les modèles commerciaux à forte intensité de main-d'œuvre, tels que les pâtes fraîchement roulées ou les crêpes artisanales, peuvent nécessiter du personnel supplémentaire, mais votre restaurant pourra peut-être compenser cette dépense supplémentaire en achetant des ingrédients judicieusement ou en payant un loyer inférieur à la moyenne de l'industrie. Alternativement, votre entreprise peut vendre suffisamment en volume pour joindre les deux bouts, malgré un pourcentage élevé de coûts de main-d'œuvre.
