Si vous construisez votre nouveau restaurant à partir de zéro, vous devez concevoir une cuisine commerciale adaptée à vos besoins. Les décisions que vous prendrez ici auront des conséquences durables pour votre entreprise. Alors transpirez dans les détails et profitez de cette occasion. La publication du secteur des restaurants "Total Food Service" recommande que votre espace de cuisine, y compris votre espace de rangement, occupe environ 40% de la surface de votre restaurant. Dans cet esprit, vous choisirez un modèle de mise en page qui convient à la fois à votre modèle d'entreprise et à vos préférences en matière de création. Le fournisseur du secteur de la restauration, Food Service Warehouse, décrit quatre configurations courantes pour les cuisines commerciales.
La cuisine de la chaîne de montage
Si votre restaurant produit quelques éléments de menu en assez grandes quantités en utilisant plusieurs étapes de préparation, la chaîne de montage correspond au modèle de cuisine que vous souhaitez. Cette disposition minimise les distances que les ingrédients et les employés doivent parcourir lorsque les plats sont préparés, ce qui accélère l'ensemble du processus et empêche les employés de se cogner. Si vous ouvrez un restaurant de hamburgers avec cette configuration, par exemple, vos employés sortiront des galettes de bœuf du congélateur, les placeront sur un comptoir de stockage, les mettront sur la plaque de cuisson pour la cuisson, les mettre de côté sur un autre comptoir pour les habiller. condiments et brioches et les envelopper ou les servir. Tout se passe en ligne droite et nette dans la cuisine, chaque étape du processus disposant de son propre poste de travail.
La cuisine zonée
L'arrangement de cuisine commerciale classique est la cuisine zonée. Tout dans la cuisine est organisé en zones fonctionnelles. Vous aurez une ou deux zones pour faire le travail de préparation, comme mesurer les ingrédients, pétrir la pâte, laver et couper les légumes. Cette zone nécessite beaucoup d'espace de comptoir ainsi que tous les outils et conteneurs nécessaires. Vous aurez une zone de cuisson où iront vos fours, plaques de cuisson, grillades et autres sources de chaleur. Vous aurez une zone - de préférence éloignée de la zone de cuisson - pour la réfrigération, la glace et tout ce qui est froid. Vous aurez une zone pour l’assainissement et le lavage de la vaisselle, une zone pour le stockage à sec et une zone pour le placage de la vaisselle terminée pour le ramassage par les serveurs. Avec la cuisine zonée, vous pouvez affecter des employés à des zones de travail spécifiques. Là, ils peuvent rester, se concentrer sur leurs tâches plutôt que de se gêner.
La cuisine de l'île
La cuisine "île" est une variante de la cuisine zonée. Ici, une cuisine a deux parties principales: le périmètre et une île au milieu. Habituellement, les stations de cuisson sont placées au centre et tout le reste sur le périmètre, bien que ce soit parfois l'inverse. Ce type d’arrangement de cuisine permet aux aliments de passer facilement de la phase de cuisson aux aliments. Vous pouvez également placer les postes de travail sur le périmètre les uns à côté des autres - dans le style de la chaîne de montage - pour une efficacité maximale entre les différentes étapes de préparation.
La cuisine ergonomique ou artisanale
La cuisine ergonomique s'efforce de garder les employés à l'aise, en partant du principe que ceux-ci peuvent être plus productifs, car ils ne se blesseront pas et ne souffriront pas tout le temps. Se pencher, atteindre, soulever, marcher, s'accroupir et porter sont des activités qui présentent un risque de blessure. Par conséquent, plus vous pouvez réduire ces activités, plus votre cuisine sera ergonomique. Les conceptions ergonomiques nécessitent souvent des coûts initiaux plus importants et peuvent être considérablement moins efficaces du point de vue énergétique.
autres considérations
L'efficacité opérationnelle est un autre aspect de l'organisation d'une cuisine de restaurant. Étant donné que l'espace de la cuisine est limité, la société de services alimentaires Foodservice Equipment & Supplies suggère d'utiliser l'espace vertical en stockant les ustensiles, assiettes et récipients contenant les aliments au-dessus des postes de travail et sous les comptoirs de préparation. La consommation d’énergie dans les cuisines étant un coût important, identifiez et réduisez les sources de gaspillage d’énergie: placez par exemple les réfrigérateurs et les fours les plus proches. Pour une efficacité maximale, stockez le matériel de préparation aussi près que possible des postes de travail où il sera utilisé.
