Les propriétaires de restaurant, les chefs et les gérants doivent contrôler les coûts de la nourriture, et le retrait peut avoir un impact négatif sur les bénéfices. Le retrait se réfère aux stocks moins toutes les réductions, telles que la détérioration, le gaspillage et le vol. Les professionnels des services alimentaires astucieux surveillent avec vigilance le coût réel des produits crus utilisés pour produire leur menu, sachant que leur succès dépend du maintien d'un coût du menu supérieur de 25 à 35% au-dessus du prix de gros, reflétant les normes de l'industrie.
Proportions de nourriture
La "portion disponible" (PA) fait référence au poids de la quantité de nourriture au moment de l'achat. La "partie comestible" (EP) désigne la partie de la nourriture achetée qui est comestible. Par exemple, vous achetez un steak de 12 onces, mais seulement 10,5 onces sont utilisables, après avoir coupé la graisse et les chardons. La quantité de stock achetée qui est réellement utilisable est appelée "facteur de rendement" et est toujours inférieure à 100%.
Calcul du rendement
Calculez le rendement, moins tous les déchets d'élimination, en pesant d'abord la quantité de déchets. Soustrayez la perte du poids de la portion disponible pour découvrir le poids de rendement. Divisez le poids de rendement par le poids de portion disponible pour déterminer le pourcentage de rendement, qui est toujours inférieur à 100%. Pour déterminer le coût de production d'une recette spécifique, la portion comestible est divisée par le pourcentage de rendement afin de déterminer la quantité de produit disponible nécessaire.
Retrait de viande
Le pourcentage de rétrécissement comprend la perte de parage et la différence entre le poids précuit et le poids à l'état pur. Le coût par livre de viandes cuites, telles que les côtes de bœuf, la poitrine fumée, les côtes levées, le rôti de bœuf et le porc effiloché, par exemple, sera bien supérieur au prix d'achat initial. Par exemple, un poulet friteuse de 2,75 livres a un poids de produit utilisable courant de 97,4% et un retrait de 2,6%. Les rouleaux de côtes levées ont un poids de produit utilisable de 88,2% et un retrait généralement de 11,8%. Découvrez le pourcentage de perte alimentaire typique des aliments typiques en téléchargeant un calculateur de rendement du coût des aliments gratuit sur RestaurantOwner.com. (Les utilisateurs peuvent avoir besoin de Microsoft Excel pour utiliser l'outil.)
Produire un rétrécissement
Les produits doivent généralement être pelés ou évidés au cours du processus de préparation, ce qui provoque un rétrécissement. Les pourcentages courants de rétrécissement pour les fruits incluent: 20 à 25% pour les pommes pelées et évidées; 30 pour cent pour les bananes pelées; 55% pour le pamplemousse pelé; 18 pour cent pour les cerises; 40 pour cent pour les oranges coupées en morceaux; et entre 10 et 55 pour cent pour les citrons et les limes, selon Menu For Profit.
Les pourcentages courants de perte de poids des légumes comprennent: 30 à 35% pour le brocoli; 20 pour cent pour les petites carottes; 25 pour cent pour la laitue; 2 pour cent pour l'ail; et 20 pour cent pour les patates douces.
