Les cuisines professionnelles de Cincinnati, dans l'Ohio, doivent respecter les directives spécifiques concernant les installations, l'équipement, les ustensiles, l'eau et la plomberie avant le début des opérations. Le code uniforme de sécurité alimentaire de l'Ohio fournit les exigences détaillées pour chaque catégorie; les cuisines et les restaurants doivent respecter toutes les directives et exigences énoncées pour fonctionner légalement. Le bureau de la salubrité des aliments du service de la santé environnementale du département de santé de Cincinnati effectue des inspections physiques des installations et fournit des conseils aux propriétaires d’entreprise actuels et potentiels concernant les réglementations de l’État.
Directives sur les installations physiques
Tous les sols, murs et plafonds doivent être lisses et faciles à nettoyer. Les exceptions à cette règle comprennent les revêtements de sol antidérapants et autres revêtements de sol conçus pour la sécurité, qui peuvent avoir une surface rugueuse ou gravelée. Toutes les ampoules utilisées dans les endroits exposés à la nourriture, à un équipement propre, à du linge de maison ou à des ustensiles doivent être incassables. Les systèmes de contrôle de la température et de la ventilation ne doivent pas contaminer les zones de préparation des aliments avec entrée ou sortie d'air. Les portes extérieures s'ouvrant sur l'extérieur doivent être solides, à fermeture automatique et bien ajustées pour se protéger contre l'entrée de rongeurs ou d'insectes.
Normes relatives à l'équipement et aux ustensiles
Les ustensiles et autres matériaux utilisés dans la préparation des produits alimentaires ne doivent en aucun cas transférer des couleurs, des odeurs ou des arômes sur les aliments et doivent également être «sûrs, durables, résistant à la corrosion et non absorbants; suffisamment en poids et en épaisseur pour résister à des lavages répétés; fini pour avoir une surface lisse, facile à nettoyer; et résistant aux piqûres, déchirures, craquelures, rayures, rayures, distorsions et décomposition », selon le département de la santé de l'Ohio. Les équipements ou matériaux en métaux réactifs, bois ou éponges ne doivent pas être utilisés, car le risque de contamination des aliments augmente avec ces matériaux.
Equipement de désinfection
Chaque établissement alimentaire doit contenir du matériel pour assainir correctement tout le matériel et les ustensiles à l’aide des méthodes de purification à l’eau chaude ou chimique. La désinfection doit avoir lieu après le nettoyage du matériel ou des ustensiles et avant leur utilisation. Pour assainir l’eau chaude, il faut que la température de la surface de l’ustensile atteigne ou dépasse 160 degrés Fahrenheit. Immergez les ustensiles pendant au moins sept secondes dans une solution de chlore d'un pH de 10 et d'une température minimale de 100 degrés Fahrenheit pour assainir chimiquement le matériel et les ustensiles.
Système d'eau et de plomberie
L'eau utilisée dans une cuisine professionnelle doit provenir d'un réseau public approuvé ou d'un réseau privé répondant au code administratif de l'Ohio. La source d’eau doit répondre aux pics de demande en eau du secteur de la restauration et l’approvisionnement en eau chaude doit également répondre aux pics de demande. L'utilisation de l'équipement et des employés doit être prise en compte lors de la détermination de l'utilisation maximale d'eau. Tous les systèmes de plomberie doivent être conformes aux codes du bâtiment en vigueur dans l’Ohio, pouvoir être nettoyés facilement et maintenus en bon état.
