Maintenir un inventaire alimentaire précis fournit à votre restaurant une base solide pour le succès. Les coûts des aliments et des boissons représentant une grande partie des dépenses de votre restaurant et étant soumis aux fluctuations des prix des fournisseurs, un bon suivi des stocks minimise les commandes inutiles. Grâce à la mise à jour régulière des chiffres d'inventaire des aliments, vous êtes mieux placé pour concevoir et affiner votre menu, confiant que vous disposez des ingrédients alimentaires appropriés pour satisfaire vos chefs et vos résultats.
Organisation optimale
Organiser vos aliments à l'avance rend votre inventaire moins compliqué. Séparez vos ingrédients en groupes, tels que les produits laitiers, les produits de la mer, les fruits de mer et la viande. En regroupant des articles similaires, vous évitez de croiser la cuisine et les pièces de rangement pendant l'inventaire. Gagnez du temps d'inventaire en organisant vos aliments stockés dans l'ordre dans lequel vous les enregistrerez pendant l'inventaire.
Compte à rebours
En tant que propriétaire de restaurant, vous disposez d'une grande latitude pour concevoir votre infrastructure d'inventaire. Certains restaurateurs comptent chaque paquet de viande, tête de laitue et pinte de lait; d'autres ne suivent que des produits chers ou facilement gâtés, tels que des steaks, du homard et des poules de Cornouailles. Une fois que vous avez sélectionné vos objets inventoriés, ne vous écartez pas de cette liste. Si vous ne stockez que des articles coûteux une semaine, par exemple, évitez d'ajouter tous les légumes et fruits dans votre chambre froide lors du prochain inventaire. Cette incohérence faussera les résultats de votre inventaire et de votre utilisation.
Idiosyncrasies d'inventaire
Bien que vous puissiez toujours utiliser des feuilles d'inventaire éprouvées, de nombreux propriétaires de restaurants ont opté pour un logiciel d'inventaire sur mesure, conçu sous la forme d'une application ou d'un tableur. Le logiciel d'application autonome ne nécessite pas de tableur et propose généralement des fonctionnalités plus sophistiquées. Un programme basé sur un tableur est utile si vous pouvez travailler en toute confiance dans un environnement de tableur Excel. Vous pouvez exécuter les deux types de programmes formatés sur votre ordinateur de bureau ou votre ordinateur portable. D'autres fabricants proposent des systèmes autonomes similaires dans des modèles portables.
Appeler tous les aliments manquants
Vos efforts diligents en matière d'inventaire alimentaire peuvent être contrecarrés par des variables externes. Lorsque les ouvriers de cuisine ne datent pas et ne font pas tourner les aliments correctement, les aliments plus âgés et potentiellement gâtés traînent sur les étagères pendant que les ouvriers utilisent les ingrédients récemment achetés. Les cuisiniers brûlent accidentellement des protéines coûteuses telles que le steak et le poisson importé; et les serveurs glissent et tombent, faisant tomber leurs assiettes de nourriture sur le sol. Aussi désagréable que cela puisse paraître, le vol interne affecte également vos stocks d'aliments. Enfin, les serveurs et les gestionnaires fournissent souvent aux clients des articles gratuits, tels qu'un dessert le jour de l'anniversaire du client. L'enregistrement de chacun de ces incidents dans un journal centralisé vous permet de les déduire de votre inventaire alimentaire.
La cohérence est la clé
La normalisation de vos procédures d’inventaire rationalisera votre travail et réduira les risques d’erreurs. Faites votre inventaire avant l’ouverture de votre restaurant ou après sa fermeture pour la journée. Cela garantit que vos résultats ne seront pas faussés, car un cuisinier saisit les aliments pour préparer le repas du dîner. Évitez également de dresser l'inventaire pendant que votre camion du service alimentaire transporte plusieurs boîtes d'aliments, car cela gênerait également vos résultats. Prenez chaque inventaire à la même heure de la journée, car les habitudes d’utilisation des aliments varient pendant les heures d’ouverture du restaurant. Gardez vos balances bien calibrées pour réduire les résultats incohérents.
Fréquence de comptage des aliments
Décidez à quelle fréquence effectuer votre travail d'inventaire alimentaire. Bien que compter les produits alimentaires avant chaque commande semble laborieux, cette méthode vous permet de contrôler plus étroitement vos fournitures et de minimiser les coûts de vos commandes. Si cela n’est pas faisable, un inventaire hebdomadaire vous fournit également des informations raisonnablement actuelles et peut vous aider à identifier toute pénurie inhabituelle. Un inventaire mensuel vous sera utile lors de la compilation de vos coûts pour les relevés comptables mensuels. Quelle que soit la fréquence des inventaires, vous devrez idéalement terminer votre travail en deux heures ou moins.
