Des marchands ambulants et des traiteurs de la Rome antique à l’industrie moderne de la restauration, les compétences en restauration sont traditionnellement enseignées par l’apprentissage. De nombreux collèges offrent des programmes de gestion des services alimentaires, mais 66% des personnes qui travaillent actuellement comme serveurs et des directeurs sont titulaires d'un diplôme d'études secondaires ou moins et ont été formés en cours d'emploi. Les changements radicaux dans la manière dont les aliments sont expédiés, stockés et préparés obligent les responsables des services alimentaires à utiliser les toutes dernières technologies et à concilier réduction des coûts et conservation efficace des aliments avec la demande du public d'aliments plus frais avec moins d'additifs et de conservateurs.
Histoire ancienne
Au Moyen Âge, les cuisiniers employés par les nobles et les ordres religieux desservaient chaque jour un grand nombre de personnes, tandis que les voyageurs du Moyen Âge mangeaient dans des auberges, des tavernes, des monastères et des auberges. La plus ancienne guilde de cuisiniers enregistrée a été formée vers 1311 pour protéger les secrets des cuisiniers. Les ficelles du métier n'ont été enseignées qu'aux membres de la guilde. Dans l'Introduction aux services de restauration de West and Wood, il est noté que "la comptabilité analytique stricte était nécessaire et qu'elle marque peut-être le début de la comptabilité analytique scientifique actuelle …"
La révolution industrielle
Pendant des milliers d'années, lorsque la majeure partie de la population vivait dans des communautés agricoles ou à proximité de celles-ci, la nourriture ne voyageait pas loin pour atteindre les personnes qui en mangeaient. La révolution industrielle et la migration massive de travailleurs vers les villes ont entraîné une augmentation de la demande d'expédition de produits alimentaires sur de longues distances. Les trains, les automobiles et les camions assuraient le transport, tandis que de nouveaux traitements de conservation et de meilleurs dispositifs de stockage tels que la réfrigération permettaient aux aliments de rester frais plus longtemps.
Règlement alimentaire
Les scandales dans les industries de transformation des aliments ont amené de nouvelles lois. Le tollé général provoqué par le roman «The Jungle» d’Upton Sinclair, dénonçant des conditions insalubres dans l’industrie de l’emballage des viandes aux États-Unis, a conduit à l’adoption en 1906 de la Pure Food and Drug Act et de la Meat Inspection Act.
La Seconde Guerre mondiale
Les cuisiniers employés par les armées, les hôpitaux et les prisons servent de grandes quantités de nourriture depuis des centaines d'années. Cependant, la Seconde Guerre mondiale a imposé le besoin urgent de nourrir les troupes du monde entier et a permis d'innover dans le transport des denrées à grande échelle, la conservation et l'emballage des rations. Entre 1943 et 1944, les achats de nourriture par l’armée ont augmenté de 80%, et une nouvelle augmentation de 20% en 1945.
Normes Nutritionnelles
Lorsque les troupes sont revenues à la maison après la Seconde Guerre mondiale, l’élaboration de normes nutritionnelles minimales a conduit à une réforme du service alimentaire institutionnel et à des efforts visant à sensibiliser le public aux aliments sains. Le programme de repas dans les écoles nationales, lancé en 1946, visait à protéger les enfants de la malnutrition.
Potentiel
Les ventes de services de restauration aux restaurants et aux institutions sont estimées à environ 400 milliards de dollars par an.
Le Bureau of Labor Statistics estimait à environ 371 000 le nombre de directeurs de services alimentaires en 2004, dont 40% étaient des propriétaires de petites entreprises autonomes. Les directeurs de services alimentaires peuvent travailler dans des hôtels et restaurants, des hôpitaux et des établissements de soins infirmiers, des institutions, des établissements publics ou des entreprises privées qui fournissent des services de restauration sur place aux employés.
