Un restaurant qui fonctionne bien nécessite une grande attention aux détails. Les sociétés de conseil en gestion de restaurants préconisent l’utilisation de listes de contrôle des fonctions d’ouverture et de fermeture pour les différents services du personnel des restaurants et des services alimentaires. Les tâches quotidiennes peuvent varier en fonction de la nature du restaurant, mais les listes de contrôle standard doivent être adaptées au type de restaurant. Le respect efficace des procédures d’ouverture et de fermeture garantit la disponibilité des fournitures nécessaires, une atmosphère agréable pour les clients et un gain de temps et d’argent.
Ouverture des responsabilités du gérant de restaurant
À l’arrivée, le gérant du restaurant doit vérifier la présence de fenêtres brisées ou d’autres signes de cambriolage. Si rien n’est apparent, elle ouvre les portes, allume les lumières et désarme le système d’alarme. Elle vérifie ensuite que les tâches de clôture sont terminées et consulte le journal du responsable pour rechercher les incidents et les informations de la nuit précédente. Elle s'assure que tout le matériel fonctionne, notamment les réfrigérateurs, les congélateurs et les cuisinières.
L'exactitude des commandes de produits alimentaires entrantes doit être vérifiée et les niveaux de stocks doivent être évalués. Elle est chargée de superviser les employés qui arrivent, de s’assurer qu’ils sont bien habillés, d’assigner des tâches annexes au quart de travail et de donner un discours encourageant informatif et stimulant avant de commencer. Après cela, elle ouvre l'entrée et accueille les premiers invités.
Clôture des responsabilités du gérant de restaurant
Dans la plupart des établissements, les fonctions d’ouverture et de fermeture sont confiées à différents responsables. À l'approche de l'heure de fermeture, le responsable vérifie auprès de la cuisine que toutes les commandes de nourriture ont été complétées et que tous les travaux annexes ont été effectués de manière satisfaisante. Il verrouille la porte principale après le départ de tous les invités.
Ensuite, il compte les reçus du jour, envoie le relevé de carte de crédit, enregistre les informations de vente quotidiennes et verrouille tous les documents financiers dans le coffre-fort. Après avoir rempli le journal du gestionnaire avec les informations relatives au gestionnaire d'ouverture, il verrouille toutes les portes, configure le système d'alarme et éteint les lumières.
Le travail des serveurs
Dans la plupart des restaurants, les serveurs ont des tâches qui vont au-delà des repas. Ce travail secondaire peut inclure le nettoyage, le repeuplement et même le placage des aliments dans la cuisine. Avant l'ouverture, toutes les tables dans la zone du serveur doivent être inspectées pour en vérifier la propreté, le fonctionnement (sans vacillement) et les fournitures. Les conteneurs de condiments dont le niveau est bas sont remplis. Les lave-vaisselle et les machines à café doivent être allumés.
À la fin du premier quart de travail, certains restaurants exigent que les serveurs laissent leur carte de temps paraphée par le dernier quart afin de s'assurer que tout le travail ne soit pas laissé à la fin. Les personnes en service à la fermeture doivent retirer les condiments des tables et les réfrigérer. Les serveurs doivent nettoyer les tables et les chaises avec les produits chimiques appropriés, ainsi que les menus et les étagères du réfrigérateur.
