Les restaurants sont plus que des usines de restauration. Ils sont un lieu de socialisation, de réconfort et de souvenirs. Fournir une bonne expérience à vos clients - en toute sécurité et de manière rentable - commence bien avant la conception du menu. Vous devez d'abord concevoir le restaurant lui-même. Il faut tenir compte de nombreux éléments pour créer un plan d'étage. Cela peut être intimidant, mais heureusement, vous n'êtes pas seul. L’industrie dispose d’un grand nombre de directives et de principes établis que vous pouvez étudier grâce aux leçons tirées par les restaurants qui vous ont précédés.
Directives de haut niveau
Pour les restaurants à service complet et les cafés proposant un menu général, la publication du service alimentaire de New York "Total Food Service" recommande de consacrer environ 60% de la surface de plancher de votre restaurant à la restauration, avec tout le reste - la cuisine, salles de bains et rangements - occupant les 40% restants. De plus, assurez-vous que vos bouches de CVC ne pointent pas directement sur une table et utilisez les flux d'espace et d'air pour minimiser les courants d'air provenant de l'extérieur. Si vous prévoyez de réduire votre éclairage principal, utilisez des éclairages supplémentaires pour éclairer les tables afin que les clients puissent voir et apprécier leur nourriture.
Combien d'espace vous avez besoin
Dans votre espace salle à manger, prévoyez environ 15 pieds carrés par client, y compris les couloirs de circulation, les stations de bus et de ramassage, le foyer et la zone de la caisse. Pour les restaurants raffinés et les restaurants au service au comptoir, vous pouvez atteindre un chiffre aussi élevé que 20 pieds carrés par client. Pour la restauration rapide et les buffets, réglez les chiffres entre 10 et 15 pieds carrés par client. Budget de cinq pieds carrés d'espace de cuisine pour chaque siège dans le restaurant.
Disposition de la salle à manger
Le plan de votre salle à manger doit mettre l'accent sur le confort du client. L'espace est l'un des facteurs les plus importants. Les clients ne devraient pas avoir à s'asseoir ou à se frotter l'un contre l'autre pour se placer entre l'entrée, leur table et les toilettes. Ils aiment aussi avoir une certaine distance des autres partis. La National Restaurant Association affirme que les clients préfèrent idéalement un espace complet entre eux et la table voisine. Dans les espaces restreints tels que des kiosques, des banquettes ou des petites tables avec des chaises rapprochées, les clients apprécient au moins un pied de marge de manœuvre pour ne pas se heurter aux autres convives de leur propre fête. Dans le même temps, assurez-vous que toutes vos tables restent à moins de 20 mètres d’un point de ramassage. Cela permet de maintenir les aliments à la bonne température, de réduire le temps de marche du personnel en attente et de réduire la circulation piétonnière.
Intimité et confort
Les clients n'aiment pas être le centre de l'attention et préfèrent plutôt avoir une "vue" du restaurant, ce qui signifie que la plupart des tables doivent être ancrées sur au moins un côté d'un mur ou d'une cloison autonome - cette dernière vous permet également de rapprocher les tables pour gagner de la place. Les alcôves et les coins aident aussi, et ont l'avantage supplémentaire de ne pas donner l'impression aux gens de se sentir tous seuls dans une cafétéria géante alors qu'il n'y a pas beaucoup d'autres convives.
Dimensions de la table et des sièges
Dans le cadre de la configuration de la salle à manger, vous devez tenir compte de la taille et de la forme de vos sièges. Les dimensions des tables et des sièges jouent un rôle dans la perception de l’espace et ont une incidence sur le confort des convives. Total Food Service recommande des hauteurs de table de 29 à 30 pouces et des assises de 17 à 18 pouces, et la National Restaurant Association recommande que les arrières des stands soient à environ 52 pouces du sol afin que les clients ne soient pas complètement isolés de leur environnement.
Design de salle de bain
Pour les salles de bain, utilisez une configuration sans porte ou utilisez des portes qui s’ouvrent vers l’extérieur pour que les clients sortant de la salle de bain n’aient pas à toucher la poignée pour ouvrir la porte après s’être lavé les mains. Réfléchissez bien à la conception et au comptoir pour minimiser la formation de flaques et la dispersion de savon.Dans les grandes salles de bains, ne placez pas les séchoirs et les distributeurs d'essuie-mains de manière à empêcher les autres usagers d'utiliser les éviers.
Considérations de conception de cuisine
La fonctionnalité et l'efficacité devraient régir l'aménagement de votre cuisine. Le Food Service Warehouse recommande de maintenir les zones de cuisson et les zones de réfrigération aussi éloignées que possible, avec des hottes aspirantes placées de manière optimale sur les surfaces de cuisson. Il faut qu'il y ait suffisamment d'espace pour que les employés puissent manœuvrer en toute sécurité les uns avec les autres, tout en veillant à une ergonomie réduisant les tâches répétitives et inefficaces du personnel de cuisine. En outre, respectez tous les codes de santé pertinents, tels que l’emplacement des drains de plancher et des prises électriques.
Modèles de disposition de cuisine
En organisant vos compteurs et votre équipement, vous pouvez suivre quatre modèles courants. La première est une configuration de chaîne de montage, adaptée aux restaurants qui préparent un petit nombre d’aliments en grande quantité, comme les sandwicheries. La deuxième est une configuration basée sur les zones qui divise la cuisine en différentes zones telles que la préparation de viande crue, la préparation d’aliments froids cuits, la cuisson et le lavage de la vaisselle. Cette configuration permet de lancer simultanément plusieurs activités indépendantes dans la cuisine. Troisièmement, il s’agit d’une configuration en îlot, avec des zones de cuisson au centre et tout le reste sur le périmètre, ou inversement. Enfin, une configuration ergonomique axée sur l'efficacité maximale des employés, utile dans les restaurants à volume élevé.
